ハタハタの一夜干し（生干し）の作り方

丹後では、底曳網漁業が解禁になる9月1日～5月31日にかけてハタハタがたくさん漁獲されます。また、ハタハタは解禁直後である秋を代表する魚として、丹後・旬のさかなに選定されています。ハタハタは、ウロコが無いので調理が簡単なだけでなく、脂ののった身離れがよい身が大変美味しい魚です。今回は、このハタハタを使った一夜干し（生干し）の作り方を紹介します。

調理手順等はあくまでも一例ですので、参考として御利用下さい。

下処理

• スーパーや魚屋さん等で、新鮮なハタハタを入手します（入手方法については、京都（丹後）の魚の入手方法をご覧ください）。

 

• ハタハタにはウロコが無いので、ウロコ取りをする必要はありません。エラぶたを持ち上げ、背側のエラの付け根を包丁の先で切り取ります。その後、エラと体をつなぐ膜をなでるように切り、反対側のエラも同じように切ったら、腹側のエラの付け根を切り取ります。なお、大きなハタハタなら上記のようにエラを切り取りますが、小さなハタハタなら指でエラの腹側の付け根をつまみ引きちぎっても問題ありません。

 

• 肛門から刃先を入れて腹を切り、エラと内臓を取り出します。

 

• 中骨のすぐ隣に血合い（赤い部分）があるので、包丁の先で軽く切り込みを入れます。流水で、血、血合いをきれいに取り除き、キッチンペーパー等で水気をふき取れば下処理は終了です。この時に、まな板なども一度きれいに洗いましょう。この状態で塩を振って焼けば「塩焼き」、酒、醤油、みりんなどで煮込めば「煮付け」になります。

 

※干物に頭がなくてもよいという方は、エラを取らずに胸ビレの後ろに庖丁を入れて頭を落としましょう。

 

塩味をつける

• 干物に塩味をつける方法として、「振り塩（直接塩を振りかける）」と「立て塩（あらかじめ作った塩水に漬ける）」がありますが、今回は「立て塩」で味をつけていきます。
• 魚の種類や脂ののり方によって塩分濃度や時間は変わります。目安は5～15％（1リットルの水に塩を約50～150g）で、20分～1時間ですが、基本的に、脂が多い魚ほど塩が回りやすく、脂が少ない魚ほど回りにくいため、色々な濃さで試行錯誤してみましょう（今回は約15％で30分漬けました）。

 

• 漬け終わったら水道水で軽く表面を洗い、キッチンペーパーなどでしっかり水気を拭き取ります。

 

干す

• 干し網の上に重ならないように並べていきます。干し網はひさしのあるベランダなど、直射日光が当たらない風通しのよい日陰に干します。なお、干し網を使うことで、ハエやカラス、猫から干物を守ることができます（ホームセンターや釣具店などで販売しています）。

 

• 表面に指紋が付く程度まで乾いたら裏返し、ベタつかなくなったら完成です。

 

• 出来上がった一夜干しは、乾燥を防ぐためにラップなどに包んで冷蔵庫に入れ、2～3日以内に焼いて食べましょう。食べきれないときは、冷凍庫で1～2週間は保存できますが、できるだけ早く食べましょう。

 

• 寝る前にベランダに干し、朝に焼いて食べれば、最高の朝食を味わえると思います。ぜひ、お試しください。

お問い合わせ