三枚おろしの方法（ツバス；ブリの幼魚）

丹後では、秋にツバス（ブリの幼魚）がたくさん漁獲されます。冬に漁獲されるブリは丹後・旬のさかなにも選定されており、大型で脂がのっていますが、秋に漁獲されるツバスは魚体が小さく脂が少ないのが特徴です。ここでは、このツバスを三枚におろす方法を紹介します。

調理手順等はあくまでも一例ですので、参考として御利用下さい。

下処理

• スーパーや魚屋さん等で、新鮮なツバスを入手します（入手方法については、京都（丹後）の魚の入手方法をご覧ください）。

 

• 庖丁の刃を魚に立てて当て、尾ビレ側から頭の方向に向かって擦るようにウロコを取ります。なお、写真では出刃包丁を使っていますが、普通の文化包丁でも問題ありません（怪我の原因になりますので、しっかりと研いでおいてください）。

 

• エラぶたを持ち上げ、背側のエラの付け根を包丁の先で切り取ります。その後、エラと体をつなぐ膜をなでるように切り、反対側のエラも同じように切ったら、腹側のエラの付け根を切り取ります。

 

• 肛門から刃先を入れて腹を切り、エラと内臓を取り出します。

 

• 中骨のすぐ隣に血合い（赤い部分）があるので、包丁の先で軽く切り込みを入れます。流水で、ウロコ、血、血合いをきれいに取り除き、キッチンペーパー等で水気をふき取れば下処理は終了です。この時に、まな板なども一度きれいに洗いましょう。この状態で塩を振って焼けば「塩焼き」、酒、醤油、みりんなどで煮込めば「煮付け」になります。

 

三枚におろす

• 胸びれの付け根付近に包丁を当て、頭を落とします。このとき、腹びれも同時に切り取ってしまいます。なお、すぐに調理する場合は、下処理の段階で頭を落としてしまってもかまいません。

• 頭があった側を右側にし、肛門があった場所に包丁を当てて、尻びれに沿わせるようにして腹側の身を中骨ぎりぎりまで切ります。

• 腹側の身が切れたら回転させ、背びれに沿わせるように包丁を当てて、中骨の上を滑らせるように、中骨ぎりぎりまで切きります。

• 尾びれ近くを包丁で切って身を持ち上げ、尾びれ側から頭側に向かって中骨についた身を切り取ります。切り取れたら裏返し、反対側も同様にして着れば、片身2枚、中骨1枚になり、三枚おろしの完了です。

• フライやムニエルなどに使う場合は、このままでも十分利用可能ですが、腹骨を取り除くと口当たりをよくすることができます。また、合わせて皮も取り除けば、刺身やすり身としても利用できます。

 

腹骨と皮を取り除く

• 腹骨の付け根に包丁を当てて切り込みを入れ、その後、腹骨に沿わせて、すきとるように切り取ります。

 

• 尾側から約1cmの位置に包丁を当て、皮一枚を残して切り込みを入れます。包丁を左に倒して皮を押さえつけ、左手で皮を引っ張り、剥いでいきます。このとき、包丁は倒したまま動かさずに左手だけ動かすと、皮が途中で切れにくくなります（出刃包丁よりも、刃の薄い三徳包丁や刺身包丁の方がうまく引けます）。

 

• 中骨があった場所には血合い骨があり、口当たりが悪いので取り除きます。一本ずつ骨抜きで取り除くこともできますが、ここでは、周りの身ごと取り除きます。

 

• 皮と骨を取り除いた片身は、適当な大きさに切って皿に盛れば刺身に、包丁で細かく叩き、塩やショウガ等を加え、丸めてから汁物に入れればつみれになります。

 

• 自分でさばいた魚の味は格別です。丹後の新鮮な魚を使って、是非挑戦してみて下さい。

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