魚の下処理（カワハギ）

丹後では、年間を通してカワハギが漁獲されます。カワハギは淡泊な白身で歯応えが良く、調理方法を選ばない大変美味な魚です。特に、秋から冬にかけては肝（肝臓）が大きくなるため、この肝も余すことなく食したいところです。ここでは、肝を傷つけないカワハギの下処理方法を紹介します。

調理手順等はあくまでも一例ですので、参考として御利用下さい。

下処理

• スーパーや魚屋さん等で、新鮮なカワハギを入手します（入手方法については、京都（丹後）の魚の入手方法をご覧ください）。

 

• カワハギの口に包丁を当て、口を切り取ります。なお、写真では出刃包丁を使っていますが、普通の文化包丁でも問題ありません（怪我の原因になりますので、しっかりと研いでおいてください）。

 

• 頭の上にあるトゲの根本に包丁を当て、トゲを切り取ります。

 

• 口を切った場所に、包丁で皮に少しだけ切れ目を入れ、その切れ目を指で引っ張って皮を剥がします。

 

• きれいに皮を剥いだら、ひっくり返して目の後ろに包丁を当てて、切れ込みを入れます。このとき、背骨のあたりまでしか包丁を入れなければ、肝は傷つきません。

 

• 切り込みを入れた場所を手で持ち、頭と身を折り曲げるようにして引き裂きます。最後に繋がっている部分を包丁で切り取ります。

 

• 頭側の半分に内臓が付いているので、その中にある肝を丁寧に指で取り出します。

 

• 中骨のすぐ隣に血合い（赤い部分）があるので、包丁の先で軽く切り込みを入れます。流水で血、血合いをきれいに取り除き、肝はしばらく水でさらしてから、キッチンペーパー等で水気をふき取れば下処理は終了です。刺身や煮付け、塩焼きなど様々な料理に利用できます。

• 自分でさばいた魚の味は格別です。丹後の新鮮な魚を使って、是非挑戦してみて下さい。

お問い合わせ