丹後ぐじの紹介

京料理には欠かせない「ぐじ」

京料理に欠かせない食材の一つに「ぐじ」という魚がいます。これは京都府における地方名で、標準和名をアカアマダイといい、京都府の旬の魚にも指定されています。

ぐじは淡泊な味わいと甘みを持ち、とても上品な味が特徴の高級魚ですが、品質の劣化が早いことでも有名な魚です。

「丹後ぐじ」とは？

「丹後ぐじ」は、延縄漁業によって漁獲されたアカアマダイについて、釣り上げてから産地市場に送付するまで共通のマニュアルに沿った品質管理を徹底することで、高鮮度で出荷されたブランド水産物で、平成24年に、公益社団法人京のふるさと産品協会が認証する「京のブランド産品」として認証されました。

生産・流通マニュアルについて

魚体が傷まないように、漁獲時から流通時まで様々なマニュアルがありますが、ここではマニュアルの一部を紹介します。

• ぐじが直接氷に触れないように、角氷とは別の仕切り場に入れます。

• クーラーボックス内の水温が上昇したときには、別に用意した氷を入れ4度（±1度）の水温を保つようにします。
• 釣り上げたぐじは、針を外さずハリスを切り、クーラーボックスに入れます。その時、ぐじの魚体に傷が付かないように、他の魚とは一緒には入れません。

• 魚体はクーラーボックスから素早く丁寧に荷受け場に水揚げします。
• サイズや色など、丹後ぐじの基準に沿って厳しく選別が行われます。

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