塩焼きの作り方（イサキ）

調理手順等はあくまでも一例ですので、参考として御利用下さい。

下処理

• スーパーや魚屋さん等で、新鮮なイサキを入手します（入手方法については、京都（丹後）の魚の入手方法をご覧ください）。

 

• 庖丁の刃を魚に立てて当て、尾ビレ側から頭の方向に向かって擦るようにウロコを取ります。なお、写真では出刃包丁を使っていますが、普通の文化包丁でも問題ありません（怪我の原因になりますので、しっかりと研いでおいてください）。

 

• エラぶたを持ち上げ、背側のエラの付け根を包丁の先で切り取ります。その後、エラと体をつなぐ膜をなでるように切り、反対側のエラも同じように切ったら、腹側のエラの付け根を切り取ります。

 

• 肛門から刃先を入れて腹を切り、頭をおとしますエラと内臓を取り出します。

 

• 中骨のすぐ隣に血合い（赤い部分）があるので、包丁の先で軽く切り込みを入れます。流水で、ウロコ、血、血合いをきれいに取り除き、キッチンペーパー等で水気をふき取ります。この時に、まな板なども一度きれいに洗いましょう。

 

• イサキに塩を振ります。内臓を取り出した腹の中にもしっかり塩を振りましょう。

 

• 塩を振ったら器に入れて、冷蔵庫の中で約30分間置きます。

 

• 表面から出てきた水は臭みの元なので、水道水で軽く洗います。しっかりと水分を拭き取ったらもう一度全体に塩を振りかけます（水で洗い流さず、表面を拭き取るだけでも問題ありません）。

ヒレなどが焦げないようにする「化粧塩」は今回実施しません。

 

焼く

• 網を先に暖めておくと皮が網にはり付かなくなるため、魚焼きグリルに火をつけて5分間予加熱します。魚を入れる前に弱火にし、以後はすべて弱火で調理します（強火にするとすぐに焦げてしまいます）。

 

• イサキをグリルに入れます。なお、基本的に魚は頭を左にして皿に盛りつけますが、写真の様な魚焼きグリルで焼く場合、盛りつける際の裏側から先に焼くと、表側の皮目がパリッと仕上がります。

 

• 4割ほど火が通れば裏返し、残りの6割火を通せば完成です。

 

• できあがった塩焼きは熱々のうちにご賞味ください。

お問い合わせ