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寄生虫による食中毒
アニサキスによる食中毒について
近年、アニサキスによる食中毒の発生報告が増加しており、平成30年は468件、令和元年は328件、令和2年は386件が報告されています。
家庭でも発生していますので、ご注意ください。
アニサキスとは
アニサキスは寄生虫（線虫）の一種で、その幼虫は、サバやアジ、サンマ、カツオ、イワシ、サケ、イカなどの魚介類に寄生しています。
幼虫は、長さが約2～3センチメートルで、白色の少し太い糸状です。
アニサキス幼虫は、寄生している魚介類が死んで、時間が経過すると内臓から筋肉へ移動することが知られています。
食品安全委員会ファクトシートより抜粋
アニサキスによる食中毒
アニサキスによる食中毒は、鮮魚介類を生で（不十分な冷凍又は加熱用のものを含む）食べることで発生します。
経口的に摂取されたアニサキスの幼虫が胃壁や腸壁に刺入したときに、食中毒（アニサキス症）を発生します。
食中毒の50％以上が飲食店又は販売店で発生しています。
魚を釣って、家庭で調理し食べた場合でも、発生が見られています。（おおむね、10～20%）
症状
アニサキス症には以下のような種類があります。死亡例は報告されていませんが、全身性のショックを引き起こすことがあり、注意が必要です。
激しい腹痛があり、アニサキスによる食中毒が疑われる場合は、速やかに医療機関を受診してください。
急性胃アニサキス症
食後、数時間から十数時間後に、みぞおち（心窩部、しんかぶ）の激しい痛み、悪心、嘔吐を生じます。
急性腸アニサキス症
食後、十数時間から激しい下腹部痛、腹膜炎症状などを示します。
発生状況
平成25年以降、法律の改正に伴い、食中毒発生報告の項目にアニサキスが追加されました。
近年では、発生報告数が増加しています。
| 年次 | 平成25年 | 平成26年 | 平成27年 | 平成28年 | 平成29年 | 平成30年 | 令和元年 | 令和2年 |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 事件数 | 88 | 79 | 127 | 125 | 234 | 468 | 328 | 386 |
予防方法
消費者の皆様へ
- 魚介類を購入するときは、新鮮なものを選びましょう。
- また、丸ごと一匹購入したときは速やかに内臓を除去してください。
- 魚介類のアニサキス幼虫は冷凍又は加熱すると死滅しますので、生食する場合は調理時に幼虫の有無についてご注意ください。
- 内臓を生で食べないでください。
- 目で見て、アニサキス幼虫を除去してください。
事業者の皆様へ
- 新鮮な魚を選び、速やかに内臓を除去してください。
- 魚の内臓を生で提供しないでください。
- 目視で確認して、アニサキスの幼虫を除去してください。
- 魚介類を冷凍してください。（-20℃で24時間以上）
- 魚介類を加熱してください。（70℃以上、又は60℃なら1分）
※一般的な料理で使う食酢での処理、塩漬け、しょうゆやわさびではアニサキス幼虫は死滅しません。
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