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細菌・ウイルスによる食中毒
正しい知識で食中毒を予防しましょう！
厚生労働省のまとめによると、令和2年（2020年）に報告された全国の食中毒の発生は、事件数887件、患者14,613人（うち死者3人）でした。原因物質でみると、発生件数が最も多かったのはアニサキス（386件、396人）で、二番目に多かったのは、カンピロバクター属菌（182件、901人）、三番目に多かったのは、ノロウイルス（99件、3,660人）でした。
食中毒菌、ウイルス等の特徴
アニサキス
- 特徴：
長さ2～3cmの白色の寄生虫。主として、サバ、アジ、サンマ、カツオ、イワシ、イカなどの魚介類の生食が原因となる。 - 潜伏期間：
胃アニサキス症：数時間～十数時間。腸アニサキス症：十数時間～数日 - 症状：
胃アニサキス症：みぞおちの激しい痛み、悪心、嘔吐。腸アニサキス症：激しい下腹部痛、腹膜炎症状 - 予防方法：
生食用の魚をさばく場合、新鮮な魚を選び、内臓を速やかに取り除く。アニサキス幼虫の除去。調理時の十分な加熱。冷凍（-20度で24時間以上）。 - アニサキスによる食中毒を予防しましょう（厚生労働省）（外部リンク）
- アニサキス食中毒に関するQ＆A（厚生労働省）（外部リンク）
ノロウイルス
- 特徴：
人の糞便や吐物等に存在する。河口付近で養殖された牡蠣、ハマグリなどの二枚貝が原因となり、発生は冬期に多い。 - 潜伏期間：
24～48時間 - 症状：
吐き気、嘔吐、激しい下痢、腹痛、頭痛 - 予防方法：
調理器具、手指からの二次汚染防止。調理時の十分な加熱（85度1分以上）。
カンピロバクター属菌
- 特徴：
家畜、家禽、ペットなどあらゆる動物が保菌している。鶏肉が原因となることが多い。 - 潜伏期間：
平均2～3日 - 症状：
腹痛、激しい下痢、発熱、嘔吐、筋肉痛 - 予防方法：
調理器具、手指からの二次汚染防止。調理時の十分な加熱。
病原大腸菌
- 特徴：
人、動物の糞便に直接・間接的に汚染された食品が原因となる。 - 潜伏期間：
12～72時間 - 症状：
下痢、腹痛、発熱、嘔吐O157は溶血性尿毒症で死亡することがある。 - 予防方法：
調理器具、手指からの二次汚染防止。調理時の十分な加熱(75度1分以上）。
サルモネラ属菌
- 特徴：
人、家畜の糞便、そ族昆虫に広く分布。主として、鶏卵、食肉類とその加工品が原因となる。 - 潜伏期間：
8～48時間 - 症状：
悪心、腹痛、下痢、嘔吐、発熱 - 予防方法：
卵料理に使用した調理器具はよく洗ってから次の食品に使用すること。卵や生肉の低温管理。調理時の十分な加熱。
腸炎ビブリオ
- 特徴：
海水中に生息。夏期に沿岸で獲れた魚介類、さしみ、加工品が原因となる。 - 潜伏期間：
平均12時間 - 症状：
腹痛、激しい下痢、吐き気、嘔吐、発熱 - 予防方法：
魚介類を真水で洗浄する。調理器具、手指からの二次汚染防止。さしみ等を冷蔵庫から出したら2時間以内に食べる。
黄色ブドウ球菌
- 特徴：
人、動物の皮膚、粘膜に広く分布。おにぎり等の穀類加工品や弁当などが原因となる。 - 潜伏期間：
1～5時間 - 症状：
吐き気、嘔吐、腹痛 - 予防方法：
手洗いの励行。手に傷があるときは、ゴム手袋をはめて食品を扱うこと。
ウエルシュ菌
- 特徴：
人、動物の糞便、土壌に分布。食肉、魚介類、野菜を使用した加熱調理食品が原因となる。 - 潜伏期間：
8～12時間 - 症状：
下痢、腹痛 - 予防方法：
調理時の十分な加熱。加熱調理後は直ちに冷却後、低温保存する。弁当、仕出しなどの大量調理は要注意。
セレウス菌
- 特徴：
土壌などの自然界に広く分布。嘔吐型は、焼きめし、ピラフなどの米飯類、麺類が原因となり、下痢型はスープ、プリンなどが原因となることが多い。 - 潜伏期間：
嘔吐型:1～5時間下痢型:8～15時間 - 症状：
嘔吐型:嘔吐、悪心下痢型:下痢、腹痛 - 予防方法：
加熱調理した食品は室温放置せず、早く食べるか、冷蔵保存する。一度に大量の米飯や麺類を調理しない。
ボツリヌス菌
- 特徴：
土壌などの自然界に広く分布。発酵食品や密閉食品（瓶詰、缶詰、真空パック等の容器包装詰低酸性食品など）で増殖し、産生された毒素を摂取することが原因となる。 - 潜伏期間：
8～36時間 - 症状：
めまい、頭痛、言語障害、嚥下障害、呼吸困難 - 予防方法：
新鮮な原材料を用いて洗浄を十分行う。
真空パックであっても要冷蔵の表示があるものは10度以下で保存する。
喫食前は十分に加熱を行う。また、膨脹、異臭があるものは喫食しない。
ハチミツ及びハチミツを含む飲料等を1歳未満の乳児に与えない。
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