老舗昆布問屋が展開する守る味、攻める味【崎田松蔵】

天然の良港を形成する舞鶴は海の幸の宝庫。京都中から魚が集まる漁港を持ち、西は古くから城下町や北前船の寄港地として、東は明治以降、海軍港として発展を遂げてきました。舞鶴に根を下ろし、伝統や文化を引き継ぎながら、豊かな海からの恵みを大切に守り育てる人たちにスポットを当てます。

老舗昆布問屋が展開する守る味、攻める味【崎田松蔵】

崎田松蔵がある西舞鶴の竹屋地区には、北前船から下ろされた品をまちなかの問屋や商店へと運ぶための運河が通り、今も歴史ある港町の風情を残しています。

北海道からの昆布をはじめとする海産乾物の卸問屋として創業した崎田松蔵は、100年余の歴史を持つ老舗。その後、海産物の加工品なども手掛けるようになり、現在は3代目の崎田功さんがのれんを守ります。うなぎの寝床の様に細長い店の西側は運河に面しており、北前船が行き来していた往時の面影を残します。
創業時の面影を残す店内には、利尻や日高の昆布や佃煮、地元舞鶴や若狭の海産物を使った加工品が並びます。
昔ながらに“い草”を使ってひとつずつ丁寧に手巻する「にしんの昆布巻き」や、舞鶴の伝統食「鯖へしこ」は代々の味を受け継ぐ店の看板商品。へしこ初心者には、舞鶴茶とへしこの切り身をセットにした「へしこ茶漬け」が手軽にへしこが楽しめると好評です。おやつやおつまみにもぴったりの煮干しは、舞鶴港で上がる片口イワシを熟練の職人が目利きし、丁寧に選別して作りあげます。
また、店先に並ぶ自家製の〆鯖寿司や焼鯖寿司はあれば買っておきたい、売り切れ御免の人気商品。
こうした伝統の味を守り継ぐ一方で、現代の食卓にも取り入れやすい、新たな商品開発にも積極的に取り組んでいます。明るい笑顔が印象的な中野登美さんは、崎田さんが出したアイデアを元に、数々の新商品を手掛けて来ました。

中でも、舞鶴の特産品であるかまぼこを上質な太白胡麻油に漬け込み缶詰にした「かま魚（ぎょ）こ」は、手づくりかまぼこにこだわる地元の藤六商店と開発した中野さんの一押し。紅白の魚をかたどった見た目も可愛く、ふわっと柔らかいかまぼこは噛むと口の中に魚のうま味が広がります。ガーリック味やブラックペッパー味なども揃い、お酒の肴にピッタリなだけでなく、和洋を問わず食卓で使いやすくしているのもポイントです。
お酒好きの人へのお土産として喜んでもらえそうな、もうひとつのお勧めは「豆あじオイル缶」。職人が煮干しにした舞鶴産のアジを菜種油、にんにく、唐辛子で缶詰にしました。噛むほどに素材の味が楽しめ、「かま魚こ」同様に缶を開けてすぐ食べられる手軽さも嬉しい配慮。

舞鶴で獲れるスルメイカの雑魚、通称「ちいちい烏賊」を釜揚し乾燥させ、細切り昆布や出汁とセットにした炊き込み飯の素は、舞鶴土産としても喜ばれる一品。イカのうま味を存分に味わうことができます。炊飯器で一緒に炊くだけで、本格的な郷土めしが味わえる手軽さから、現在この炊き込みご飯の素は、福知山の報恩寺たけのこ、綾部の地鶏、丹後のさざえ・・と、北京都各地のご当地土産としても広がりを見せているというので、さらなる展開も楽しみです。

今後、崎田さんが実現したいのは、地元の生産者さんたちと実験的に試作が出来るラボを作ること。ラボがあればこれまで以上にスピード感を持って、より積極的に商品開発が出来るだけでなく、自分たちで細かい改良ができるようになることで、商品の質をさらに高めていくことができます。舞鶴の職人さんたちが守ってきた技や味を、未来に引き継いでいくために、無くてはならない場所と言えそうです。

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https://www.city.maizuru.kyoto.jp/kankou/0000000800.html

（外部リンク）

一般社団法人京都府北部地域連携都市圏振興社（海の京都DMO）ホームページより転載

https://www.uminokyoto.jp/feature/detail.php?spid=168

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