マアジの一夜干し（生干し）の作り方

丹後では、春～夏にかけてマアジがたくさん漁獲されます。特に夏のマアジは小型でも脂がのっており大変美味です。今回は、手のひらサイズのマアジを使った一夜干し（生干し）の作り方を紹介します。

調理手順等はあくまでも一例ですので、参考として御利用下さい。

下処理

• スーパーや魚屋さん等で、新鮮なマアジを入手します（入手方法については、京都（丹後）の魚の入手方法をご覧ください）。

 

• 庖丁の刃を魚に立てて当て、尾ビレ側から頭の方向に向かって擦るようにウロコを取ります。なお、写真では出刃包丁を使っていますが、普通の文化包丁でも問題ありません（怪我の原因になりますので、しっかりと研いでおいてください）。なお、尾ビレの横にある固いウロコ（写真の赤丸）は「ゼイゴ」といい、通常は包丁で取ってしまいますが、今回は一夜干しにして焼いてしまうのでそのままにしておきます。

 

• エラぶたを持ち上げ、背側のエラの付け根を包丁の先で切り取ります。その後、エラと体をつなぐ膜をなでるように切り、反対側のエラも同じように切ったら、腹側のエラの付け根を切り取ります。

 

• 肛門から刃先を入れて腹を切り、エラと内臓を取り出します。

 

• 中骨のすぐ隣に血合い（赤い部分）があるので、包丁の先で軽く切り込みを入れます。流水で、ウロコ、血、血合いをきれいに取り除き、キッチンペーパー等で水気をふき取れば下処理は終了です。この時に、まな板なども一度きれいに洗いましょう。この状態で塩を振って焼けば「塩焼き」、酒、醤油、みりんなどで煮込めば「煮付け」になります。

 

開く（腹開き）

• 頭を右に向けて中骨の上側の身を切ります。何度か庖丁を滑らせるように切り、背中側の皮一枚残すようにします。内臓があったあたりは腹骨があり、少し硬いので気を付けて切ってください。

 

• 身が切れたら頭を左に戻し、頭の真ん中に包丁を当て、少し力を入れて頭を割りましょう。

 

※干物に頭がなくてもよいという方は、エラを取らずに胸ビレの後ろに庖丁を入れて頭を落とし、あとは先ほどと同じようにして開きましょう。

 

塩味をつける

• 干物に塩味をつける方法として、「振り塩（直接塩を振りかける）」と「立て塩（あらかじめ作った塩水に漬ける）」がありますが、今回は「立て塩」で味をつけていきます。
• 魚の種類や脂ののり方によって塩分濃度や時間は変わります。目安は5～15％（1リットルの水に塩を約50～150g）で、20分～1時間ですが、基本的に、脂が多い魚ほど塩が回りやすく、脂が少ない魚ほど回りにくいため、色々な濃さで試行錯誤してみましょう（今回は約10％で1時間漬けました）。

 

• 漬け終わったら水道水で軽く表面を洗い、キッチンペーパーなどでしっかり水気を拭き取ります。

 

干す

• 干し網の上に重ならないように、身側を上にして並べていきます。干し網はひさしのあるベランダなど、直射日光が当たらない風通しのよい日陰に干します。なお、干し網を使うことで、ハエやカラス、猫から干物を守ることができます（ホームセンターや釣具店などで販売しています）。

 

• 表面に指紋が付く程度まで乾いたら裏返し、ベタつかなくなったら完成です。

 

• 出来上がった一夜干しは、乾燥を防ぐためにラップなどに包んで冷蔵庫に入れ、2～3日以内に焼いて食べましょう。食べきれないときは、冷凍庫で1～2週間は保存できますが、できるだけ早く食べましょう。

 

• 寝る前にベランダに干し、朝に焼いて食べれば、最高の朝食を味わえると思います。ぜひ、お試しください。

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