煮付けの作り方（ツバス；ブリの幼魚）

「煮付け」は魚の定番料理の一つですが、調理が難しい印象があるようです。しっかりとポイントを押さえれば、ほとんど臭みもなく、おいしい煮付けを作ることができます。ここでは、ツバス（ブリの幼魚）を使って魚の煮付けの作り方を紹介します。

調理手順等はあくまでも一例ですので、参考として御利用下さい。

下処理

• スーパーや魚屋さん等で、新鮮なツバスを入手します（入手方法については、京都（丹後）の魚の入手方法をご覧ください）。

 

• 庖丁の刃を魚に立てて当て、尾ビレ側から頭の方向に向かって擦るようにウロコを取ります。なお、写真では出刃包丁を使っていますが、普通の文化包丁でも問題ありません（怪我の原因になりますので、しっかりと研いでおいてください）。

 

• エラぶたを持ち上げ、背側のエラの付け根を包丁の先で切り取ります。その後、エラと体をつなぐ膜をなでるように切り、反対側のエラも同じように切ったら、腹側のエラの付け根を切り取ります。

 

• 肛門から刃先を入れて腹を切り、エラと内臓を取り出します。

 

• 中骨のすぐ隣に血合い（赤い部分）があるので、包丁の先で軽く切り込みを入れます。流水で、ウロコ、血、血合いをきれいに取り除き、キッチンペーパー等で水気をふき取れば、下処理は終了です。この時に、まな板なども一度きれいに洗いましょう。

 

• 今回は鍋の大きさに合わせるため、胸びれの付け根付近に包丁を当てて頭を落とします。

 

霜降りにする

• 鍋にお湯を沸かして少しだけ冷ました後、下処理したツバスを入れ、表面が少しだけ白くなるまでおきます。

 

• すぐに水道水に入れて冷まし、そのまま水中で残っていたウロコやヌメリ、血合いなどを手で取り除きます。このような作業を「霜降り」といい、この作業をすることで臭みを取り除くことができます。

 

調味する

• 調味料を鍋に入れて沸騰させます。調味料の種類や配分はお好みですが、今回は水2、酒2、醤油1、みりん1の配分で、魚がぎりぎりつかる量を用意しました（甘めが好きな方はさらに砂糖を加えてください）。

 

• 沸騰した煮汁に霜降りしたツバスを入れます（下の写真は見やすくするため沸騰していない煮汁に入れています）。このとき、ショウガ（チューブ入りでも可）や梅干しを入れると、より臭いが気にならなくなります。

 

• 10分ほど中火で煮ます。アクが出てきたら丁寧に取り除いて下さい。このとき、落としぶたをすることで煮汁が浸かっていない所にも煮汁が回るようになります。落としぶたがないときは、キッチンペーパーやアルミホイルでも代用できます。

 

• ツバスが崩れないようにフライ返しなどを使ってそっと取り出し、皿に盛りつけます。残った煮汁をお好みの辛さまで煮詰め、皿のツバスにかければ完成です。

 

• できあがった煮付けは熱々のうちにご賞味ください。ご飯の友、酒のあてにぴったりです。