食べて健康！京野菜～京野菜の魅力を知って、もっと京野菜を活用しましょう！～

食べて健康！京野菜

京野菜には京都の歴史と風土に恵まれた魅力的な野菜がたくさんあります。
京都府立大学等の研究により、京野菜には「機能性成分」が豊富に含まれていることが明らかになってきています。
こちらのサイトでは京野菜の魅力と機能性を紹介します。

京野菜の機能性～健康維持・老化防止に寄与～

独特の風味、香り、彩りを持った京野菜。
最新の研究により、健康維持に寄与する機能性成分を豊富に含むことがわかってきました。

現在流通する一般的な野菜は、大量生産・大量消費に対応し、病気や害虫に強く栽培しやすいこと、収量が多いこと、消費者の好みに合わせくせが無く食べやすいこと等の特性を追求して品種改良が進められてきました。

機能性の分析

一方、伝統野菜である京野菜は、古来からの野菜の特徴を色濃く残し、栽培が難しく収量が少ないなどの難点がある反面、一般野菜には無い独特の風味や香り、彩りを持ち、それらが京野菜の価値として高く評価されています。

京都府立大学や京都府農林水産技術センター等の研究機関では、このような京野菜独特の個性を形づくる味や香り、色素等の成分に注目して研究を進め、京野菜の健康維持に役立つ機能性が明らかにされてきました。

　抗酸化性～一般野菜に比べ抗酸化性が高い京野菜～

抗酸化性とは、生活習慣病や老化の原因となる活性酸素を除去する働きです。
京野菜の多くの品目は、「抗酸化性」が高く、老化や生活習慣病等の原因となる活性酸素の働きを除去する力が強いことがわかってきました。

呼吸によって体内に取り込まれた酸素の一部は、活性酸素となりウイルスや細菌などから身を守るのに利用されます。しかし、ストレスや紫外線、タバコ等が要因となり、過剰の活性酸素が発生すると、体内の有機物が酸化され正常な機能を失うことにより、老化や生活習慣病、がん等の様々な病気の原因になるとされています。
食品中の抗酸化物質は、過剰な活性酸素の働きを除去することにより、様々な傷害から私たちの体を守り、健康維持や病気の予防に役立つ働きがあると考えられています。
京都府農林水産技術センターと京都府立大学が、京野菜の抗酸化性を分析・調査したところ、堀川ごぼう、花菜、紫ずきんなどで高い抗酸化性が確認されました。

京野菜の抗酸化能力パンフレットはこちらです。（PDF：2,167KB）

発がん抑制～桂うりの香気成分、佐波賀だいこん等の辛味成分の発がん抑制作用～

京都府立大学等の研究により、特徴的な風味を有する京野菜が一般的な野菜に比べて生物的抗変異原性が高いことが明らかにされ、発がん抑制作用のある成分として、佐波賀だいこん等京都の伝統的な大根に多く含まれる辛味成分（MTBITC）や桂うりの香気成分（MTPE等）が同定されるとともに、その働きについて試験管レベルから動物、ヒト試験まで、多くの研究が行われています。

　桂うりの香気成分(MPTE)

大根の辛味成分含有量

■Antimutagenic; differentiation-inducing; and antioxidative effects of fragrant ingredients in Katsura-uri (Japanese pickling melon; Cucumis melo var. conomon)

　桂うりに含まれる6種類の香気成分の同定と化学構造の決定を行い、そのうち、メチルチオ酢酸エチル（MTAE）および酢酸3-メチルチオプロピル（AMTP）は紫外線誘発突然変異の抑制作用を、メチルチオ酢酸エチル（MTAE）および3-メチルチオプロピオン酸エチル（MTPE）は、大腸がん細胞の分化誘導作用を示した。

詳細情報（外部リンク）
Nakamura Y, Watanabe S, Kageyama M, Shirota K, Shirota K, Amano H, Kashimoto T, Matsuo T, Okamoto S, Park EY, Sato K., Mutat Res., 703, 163-168(2010)

■3-Methylthiopropionic Acid Ethyl Ester, Isolated from Katsura-uri (Japanese pickling melon, Cucumis melo var. conomon), Enhanced Differentiation in Human Colon Cancer Cells

　桂うりのヘキサン抽出物画分をヒト大腸がん細胞の分化誘導を指標としたスクリーニング法で検定すると効果を示したことから、活性を指標として成分を精製し、メロン様の香気成分3-メチルチオプロピオン酸エチル（MTPE）を同定した。

詳細情報（外部リンク）
Yasushi Nakamura, Yuko Nakayama, Hitomi Ando, Atsuo Tanaka, Tomoaki Matsuo, Shigehisa Okamoto , Brad L. Upham , Chia-Cheng Chang , James E. Trosko , Eun Young Park and Kenji Sato, J. Agric. Food Chem., 56 (9), pp 2977–2984(2008)

■Comparison of the glucosinolate-myrosinase systems among daikon (Raphanus sativus, Japanese white radish) varieties

　佐波賀だいこん等の京都の伝統的大根は、普及種の青首ダイコンと比べ発がん抑制作用のある辛味成分4-メチルチオ-3-ブテニルイソチオシアネート（MTBITC）を2.0～11.5倍多く生成する。

詳細情報（外部リンク）
Nakamura Y, Nakamura K, Asai Y, Wada T, Tanaka K, Matsuo T, Okamoto S, Meijer J, Kitamura Y, Nishikawa A, Park EY, Sato K, Ohtsuki K., J Agric Food Chem.23;56(8):2702-2707(2008)

■京都の伝統野菜の生物的抗変異原性

（シンポジウム要旨）京野菜の風味が濃厚であることに着目して抗変異作用を試験して得られた下記3点を紹介。

1. 賀茂なす、鹿ケ谷かぼちゃ、桂うり、伏見とうがらしなどの京野菜抽出成分が、それぞれに対応する一般品種よりも生物的抗変異作用が強く含有量が多かった。
2. 一般普及種の大根よりも京大根の生物的抗変異原性が強く、その活性主体は大根特有の辛味成分である4-メチルチオ-3-ブテニルイソチオシアネート（MTBITC）であった。
3. 伏見とうがらしの水溶性画分は、ヒト細胞に対する紫外線誘発DNA損傷の修復を促進させる作用があった。

詳細情報（外部リンク）
中村考志,松尾友明,岡本繁久,友兼泉,森俊雄,佐藤健司,大槻耕三,環境変異原研究, 26:259-264（〔日本環境変異原学会〕第15回公開シンポジウム 食べ物によるがん予防戦略を考える--生活環境中の植物成分の抗変異・抗発がん作用とそのメカニズム）（2004）

低カロリー性～低カロリーな桂うりのデザートで血糖値上昇抑制～

桂うりの完熟果は、メロンのような芳醇な甘い香りを持つにもかかわらず、食べてみるとほとんど甘みが無く、糖分・カロリーが低いという特徴があります。そこで、低カロリー甘味料と組み合わせることにより、糖分やカロリー摂取を気にされる方でも安心して食べていただけるデザートへの利用が検討されています。

健常者10人が「グルコース」、「らいでんレッドメロン」、「桂うり＋パルスイート（低カロリー甘味料）」を摂取した後、血糖値を測定したところ、摂取後30分で「グルコース」や「らいでんレッドメロン」の血糖値は急速に上昇しましたが、「桂ウリ＋パルスイート」ではほとんど上昇しませんでした。

京野菜の魅力～美味しさ＋健康機能性～

京都は都として1000年以上の歴史を持ち、人々の往来とともに、また、宮廷や寺社への献上品として、全国各地から優れた野菜が集まってきました。これらは、寒暖の差が大きく肥沃な京都の気候・風土のもと、宮廷料理や懐石料理、おばんざいなど豊かな食文化とともに磨きがかけられ、現在まで京野菜として伝えられてきました。
京野菜は、一般の野菜と比べ、形や大きさ、彩りが異なるものが多く、独特の風味を有しています。近年、京都府立大学等の研究により、京野菜には機能性成分が豊富に含まれることが明らかになってきています。

 

京野菜の機能性＆機能性レシピパンフレットはこちらです。（PDF：2,087KB）

みず菜

シャキシャキとしたくせのない味わいで、葉に長い切れ込みがあります。
畑の畝間に流水を引き入れて栽培したことから、「水菜」と呼ばれるようになったと言われています。
従来は鍋料理が代表的な食べ方でしたが、近年は、お浸しやサラダにも使われ、和食だけでなく、フランス料理や中華料理などにも幅広く用いられています。
ビタミンEや食物繊維が豊富に含まれています。

九条ねぎ

まっすぐに伸びた緑の葉が柔らかく甘みがある「葉ネギ」の代表です。
京の都の南部に位置する九条付近は、肥沃な土壌が堆積し、良質なネギが栽培されたことから「九条ねぎ」の名がついたとされています。
緑の葉にカロテンやビタミンB1、B2が多く含まれています。また、葉身に蓄積された粘液（ネギあん）は水溶性食物繊維を多く含みます。

紫ずきん

丹波黒大豆から生まれた秋の枝豆で、粒が極めて大きく、モチモチとした食感、強いコクと甘みが特徴です。
ほんのりと紫色がかった豆の姿を頭巾を被った様にたとえ「紫ずきん」と名付けられました。
良質のタンパク質をはじめビタミンCやカルシウムなどを豊富に含んでいます。

京かんざし

根も葉も食べられる若どりの金時にんじんで、平成21年にデビューした京野菜の新品目です。
赤色の根と緑色の葉のコントラストが美しく、かわいらしい姿をかんざしに見立て、「京かんざし」と名付けられました。
根にはトマトと同じ赤色の色素で機能性が注目される「リコピン」を多く含みます。

桂うり

京都市西京区桂地区で古くから栽培されてきた白ウリの一種で、奈良漬用として利用されてきましたが、戦後は栽培が減り、栽培農家が1戸まで減少していましたが、今は6戸で栽培されています。
近年、果実が熟するとマスクメロンを超える芳醇な甘い香りを持つにもかかわらず、糖分・カロリーが低いことが見出され、栽培復活の取り組みとともに、その特徴を活かしたスイーツ等の商品開発が進められています。
最新の研究では、香気成分の機能性も明らかになってきています。

佐波賀だいこん

根元が太く尖った形、タンポポの葉のような特徴的な葉を持った個性的なダイコンです。水分が少なく、身が引き締まっていることから、ダイコンおろしや煮物に適し、葉も美味しく食べられます。
舞鶴市佐波賀地区の発祥で、昭和30年代には舞鶴市で盛んに栽培されていましたが、栽培期間が長いことや引き抜きに力がいるため、生産者が減少し、ほとんど栽培されなくなっていました。
近年、個性的な姿や昔ながらの味の良さが見直され、栽培復活の取り組みが進められるとともに、根の辛味成分や葉の機能性について注目を集めています。

旬の京野菜提供店

「旬の京野菜提供店」は、いつでも、美味しい京野菜が食べられるお店として、京のふるさと産品協会が、平成9年度から認定しているものです。京料理など和食はもちろん、フレンチやイタリアンなど、ジャンルはさまざま。ぜひご利用ください。

旬の京野菜提供店はこちら。（外部リンク）

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