施設設備の衛生マニュアル

　あなたの厨房は衛生的ですか？
　大事なお客様に安全でおいしい料理を提供するため、以下のような清潔習慣を身につけましょう。

手・指

頻度

適時

洗浄方法

1. 石鹸を手に取り、よく泡立てる。
2. ひじから下、指の間、手首をよく洗う。
   ※　つめブラシで爪の先まで清潔に
3. 流水ですすぎ水気を取る。
4. 逆性石鹸をすりこむ。
5. すすいで、ペーパータオル等でふく。

まな板

頻度

食材変更時・作業終了後

洗浄方法

1. ヘラ等で食品の残片を取り除く。
2. 中性洗剤や除菌液をつけてタワシで包丁の目にそってこすり洗う。
3. 流水ですすぐ。
4. 煮沸消毒（10分間）
   [アルコールスプレーも効果的]
5. 殺菌漂白剤に浸した清潔なふきんで覆う。
6. 翌朝流水ですすぐ。

包丁

頻度

食材変更時・作業終了後

洗浄方法

1. 中性洗剤や除菌液をつけたスポンジ、タワシでこすり洗う。※柄もしっかり洗う。
2. 流水ですすぎ、水気をとる。
3. 煮沸消毒又は逆性石鹸で洗浄
4. 包丁保管庫も中性洗剤などをつけたふきんでふく。
5. アルコールスプレーを加えると有効。

ふきん

頻度

作業終了後

洗浄方法

1. 専用洗剤で洗浄
2. 煮沸消毒（10分間）
3. 逆性洗剤や殺菌漂白剤を用いて消毒
4. 乾燥後、保管する。

調理器具（鍋・ボウル等）

頻度

適時

洗浄方法

1. 中性洗剤をつけたスポンジタワシでこすり洗う。
2. 流水ですすぎ、水気を取る。
3. アルコールをスプレーすると効果的

調理台

頻度

適時

洗浄方法

1. 中性洗剤をつけたスポンジタワシでこすり洗う。
2. 流水ですすぐ。
3. 水気を取る。

フード等

頻度

作業終了後

洗浄方法

1. フードの内壁、外壁とも洗浄剤をスプレーする。
2. ふきんで拭きとる。

換気設備

頻度

作業終了後

洗浄方法

1. エアフィルターをはずす。
2. 洗浄剤をスプレーする。
3. 流水ですすぐ。
4. 水気を取る。

壁面・ゴミ容器

頻度

作業終了後

洗浄方法

1. 洗浄剤をつけたスポンジなどでこすり洗う。
2. 流水ですすぎ、水気を取る。

床面

頻度

作業終了後

洗浄方法

1. 粗ゴミを掃き集める。
2. 洗浄剤をまき、デッキブラシ等でこすり洗う。
3. 流水ですすぎ、ワイパーで水を切る。

冷凍庫・冷蔵庫

頻度

週1回

洗浄方法

1. 庫内のものをすべて出す。
2. アミを取り外し庫内、ドアの表裏を中性洗剤をつけたスポンジタワシでこすり洗う。
3. すすぎ後、水気を取る。
4. アルコールをスプレーすると有効

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