すぐき菜（すぐき）

すぐき菜（すぐき）

すぐき菜は、京都市北区上賀茂に伝承する在来のかぶの一種で、漬物となったとき特有の風味のある酸味（乳酸発酵）から「すぐき」と名付けられました。

すぐきの歴史は古く、起源は桃山時代ともいわれ、近世初期から宮中や公家向けの贈答品や自家用として、上賀茂神社の神官の屋敷内で栽培、加工されていたものが、上賀茂地域の農家によって受け継がれてきたものです。すぐき生産農家は、伝統の味を守るため、師走の厳しい寒さの中、収穫と漬け込みの作業に日夜精力的に取組んでいます。

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住宅地の中にすぐき菜畑が点在しています。夏期は主にトマトなどの施設野菜が作られ、冬期は地域全体がすぐき菜一色になります（11月中旬）。

収穫期を迎えたすぐき菜。地域の品評会にも出品されていました（11月下旬）。

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収穫されたすぐき菜は、おおむね以下の手順で「すぐき」に加工されます。原料はすぐき菜と塩だけで乳酸発酵させます。

「面取り」と呼ばれる作業で、漬けあがりを考えて、形をそろえるのと細い根（ひげ）を削るために行います。

面取りをした後、大きな樽で「荒漬け」を行います。

荒漬けしたすぐきを塩を振りながら本漬け用の小さな樽へ詰めていきます。

すぐきは漬け物石の代わりにテコをつかった方法で重さをかける「天秤漬け」が有名です。

天秤漬けは大変重労働なので最近は、機械を使った漬け込みが増えつつあります。

本漬けが終わったすぐき樽は、室に入れて加温し、乳酸菌で発酵させ、あのコクのある酸味が生まれます。

すぐきのおいしい食べ方

 

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